Κυριακή, 2 Ιουνίου 2013

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Νο 25 4/12/12 << ΨΑΡΙΑ Νο2 >>


1. ΑΘΗΝΑΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ: Φτιάχνουμε μαγιονέζα, βράζουμε το ψάρι μας (φιλέτο χωρίς κόκαλα) σε κουρ μπουγιόν. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά και το ψιλοκόβουμε , το ενσωματώνουμαι στη μαγιονέζα και προσθέτουμε ακόμη ψιλοκομμένα: μαϊντανό, κάππαρη, αγγουράκι τουρσί και κρεμμύδι, ανακατεύουμε . Μαγιονέζα βάζουμε ίσα-ίσα να στέκεται και να μην ξερνάει. Ακόμη τέλος προσθέτουμε λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και σος ανγκλαίζ και δοκιμάζουμε. Στήνουμε σε καθρέπτη το κεφάλι του ψαριού που το έχουμε ποσάρει , σαν σώμα βάζουμε τη σαλάτα και τέλος την ουρά ποσαρισμένη , για λέπια βάζουμε λεπτές φέτες αγγουριού που τις έχουμε κόψει στην ζαμπονομηχανη και σαν βράγχια, πτερύγια 2 αγγουρακια τουρσί χαραγμένα σαν βεντάλια.



2. ΦΙΛΕΤΑΡΙΣΜΑ ΣΕ ΦΑΓΚΡΙ: Πρώτα βγάζουμε τα εντόσθια και τα βράγχια και πλένουμε καλά το ψάρι . Τα ξυνουμε να φύγουν τα λέπια , κόβουμε την ουρά και το κεφάλι (και το χρησιμοποιούμε για κουρ μπουγιον και το κόκαλο που θα βγάλουμε από το ψάρι) και φιλετάρουμε με το ειδικό μαχαίρι , ξεκινώντας από τη ραχοκοκαλιά , εφάπτοντας το μαχαίρι στο κόκαλο.


3. ΕΝΓΚΛΟΝ: Πουρές μανιταριών (κατά τη γνωστή διαδικασία : πουρές πατάτας και μανιτάρια σοτέ ψιλοκομμένα) επάνω φιλέτο (γλώσσας) ψαριού ποσέ και σκεπάζουμε με σάλτσα ο-βεν-μπλάν. 




4. Α-ΛΑ-ΜΕΝΙΕΡ: Αλευρωμένο ψάρι στο τηγάνι με βούτυρο και σβήνουμε με χυμό λεμόνι. 


5. ΣΑΛΤΣΑ ΑΜΕΡΙΚΑΙΝ: Σοτάρουμε καρκάσες , κεφάλια και ουρές από γαρίδες μαζί με μιρεπουά, σβήνουμε με λευκό κρασί και λίγο κονιάκ, ρίχνουμε φυμέ ψαριού , κον-κασέ τομάτα ή μια ολόκληρη τομάτα, σκόρδο και τέλος ξανά λίγο φυμέ ψαριού και αφήνουμε να βράσουν. Στη συνέχεια περνάμε από εταμίν και σπάμε τις καρκάσες για να πάρουμε την ουσία τους , βάζουμε ξανά στη φωτιά να ρεντουίρει και δενουμε με βούτυρο μανιέ ( δηλαδή με ρού). 



ΜΠΙΣΚ ΑΠΟ ΓΑΡΙΔΕΣ




6. ΣΑΛΤΣΑ ΝΑΝΤΟΥΑ: Ίδια με την Αμερικαίν αλλά χωρίς καθόλου τομάτα και τέλος δενουμε με βούτυρο μανιέ και προσθέτουμε λίγο κρέμα γάλακτος. 




7. ΑΜΙΡΑΛ: Γλώσσα ψάρι ποσέ και σκεπάζουμε με σάλτσα ναντουά . 


8. ΦΙΛΕΤΟ ΦΑΓΚΡΙ Α-ΛΑ-ΟΡΛΥ: Φιλέτο από φαγκρί περασμένο από πατ-α-φίρ και σερβίρεται με τούφες από  μαϊντανό ελαφρώς λαδωμένες και περασμένες από χλιαρό τηγάνι και μαγιονέζα. 




9. ΒΙΛΕΡΟΥΑ ΜΕ ΦΙΛΕΤΟ ΑΠΟ ΦΑΓΚΡΙ: Ρού άσπρο μαζί με φυμέ ψαριού και μετά εκτός φωτιάς προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κρόκους αυγών και λίγο κρέμα γάλακτος . Περνάμε τα φιλέτα από αυγό,μετά από τη βιλερουά και τέλος από φρυγανιά και τηγανίζουμε. 



10. ΓΚΡΕΝΟΜΠΛΟΥΑΖ: Όπως τα μπαρμπούνια . Δηλαδή τα σοτάρουμε και γαρνίρουμε με φέτες από λεμόνι και μαϊντανό ψιλοκομμένο και σκεπάζουμε με βούτυρο μενιέρ και κάππαρη. 




11. Α-ΛΑ ΜΙΝΟΥΤ: Το ίδιο με το α-λα-μενιέρ. 

12. ΠΟΠΙΕΤΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ ΓΑΡΙΔΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΦΡΑΝ (Α-ΛΑ-ΜΑΡΣΕΓΙΕΖ) : Ζουλιέν από κολοκύθι, καρότο, σέλερι, πολύχρωμες πιπεριές και γαρίδες και τα κάνουμε σοτέ όλα μαζί. Ταυτοχρόνως ποσάρουμε τα φιλέτα γλώσσας ή τα αφήνουμε καλύτερα έτσι ωμά γιατί τυλίγονται ευκολότερα. Αφού μαλακώσουν καλά τα λαχανικά σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε φυμέ ψαριού, αλάτι, πιπέρι, και αφήνουμε να βράσουν (να δέσουν τα υγρά τους) . Αυτή η σύβραση συνοδεύεται και σαν γαρνιτούρα.

13. ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΦΡΑΝ: 1ος Τρόπος: Κάνουμε ένα άσπρο ρού, ρίχνουμε φυμέ ψαριού ή αναλόγως την παρασκευή το ανάλογο φυμέ και το σαφράν σε τρίχα και κρόκο Κοζάνης σε σκόνη για καλύτερο αποτέλεσμα. 
2ος Τρόπος: Μια σάλτσα Ο-Βέν-Μπλάν την αφήνουμε να ρεντουίρει και ρίχνουμε το σαφράν. 
3ος Τρόπος: Κρέμα γάλακτος , φυμέ ψαριού (ή τον ανάλογο ζωμό), σαφράν τρίχα και κρόκο Κοζάνης και αφήνουμε να βράσει. Αλάτι, πιπέρι και δενουμε με ρού και λίγο σάλτσα αμερικαίν για περισσότερο νοστιμιά. 

3ος τρόπος παρασκευής της σάλτσας σαφράν.




ΤΡΟΠΟΙ ΣΤΗΣΙΜΑΤΟΣ ΠΙΑΤΟΥ:  1ος: Κάνουμε ρολο τη γλώσσα  μαζί με την σύβραση και κορδόνι επάνω τη σάλτσα σαφράν. 
2ος: Βάζουμε στο πιάτο σύβραση επάνω τη γλώσσα και κορδόνι με σάλτσα σαφράν. 
3ος: Ψάρι στο πιάτο επάνω τη σύβραση ξανά επάνω ψάρι και τέλος τη σάλτσα. 




ΤΕΛΟΣ...!!!
ΕΠΟΜΕΝΗ ΑΝΑΡΤΗΣΗ <<ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ>>













Παρασκευή, 31 Μαΐου 2013

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Νο 24 27/11/12 << ΨΑΡΙΑ>>



Για την επιλογή ενός ψαριού ξεκινάμε από την κατηγορία που θέλουμε να αγοράσουμε και είναι οι εξής:

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Α' : Συναγρίδα, Σφυρίδα, Λαβράκι, Μπαρμπούνι, Λυθρίνι, Ξιφίας ,
Τσιπούρα κ.α.
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Β': Βακαλάος,  Παλαμίδα, Μηλοκόπι, Κουτσομούρα, Τόνος, Χέλι, Σαργός κ.α.
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Γ': Σαρδέλα, Μαρίδα, Γόπα, Σκορπιός, Πέρκα, Γλώσσα κ.α. 
ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ: Στρείδια, Μύδια, Κυδώνια, Γαρίδες, Καραβίδες, Αστακοί κ.α. 
ΜΑΛΑΚΙΑ: Καλαμαράκια, Σουπιές, Χταπόδια, Θράψαλα κ.α. 

Στη συνέχεια αφού επιλέξουμε την κατηγορία του ψαριού μας πρέπει να ελέγξουμε την φρεσκάδα του από τα εξής χαρακτηριστικά : 
α) Από την οσμή τους που διαπιστώνεται από το κεφάλι (στόμα & βράγχια  και την κοιλιακή κοιλότητα αφού αφαιρεθούν τα σπλάχνα.  Τα φρέσκα ψάρια έχουν ελαφριά, ευχάριστη οσμή παρόμοια με αυτή των φυκιών της θάλασσας, ενώ τα μπαγιάτικα έχουν έντονη, δυσάρεστη και συχνά αμμωνιακή οσμή. 
β) Από την εξωτερική όψη τους: Στα φρέσκα ψάρια η επιφάνεια του σώματος είναι γυαλιστερή με ζωηρές αποχρώσεις , ενώ στα μπαγιάτικα ψάρια η επιφάνεια του σώματος τους είναι έντονα γλοιώδης και θαμπή. 
γ) Από την νεκρική ακαμψία: Το σώμα των ψαριών λίγο χρόνο μετά τη αλιεία καθίσταται συμπαγές. Η νεκρική ακαμψία διατηρείται από μερικά λεπτά μέχρι λίγες ώρες ανάλογα με το μέγεθος , τον τρόπο αλιείας και τη θερμοκρασία. Στα φρέσκα ψάρια  το σώμα δεν κάμπτεται όταν κρατηθεί σε οριζόντια θέση από το κεφάλι . Επίσης όταν το πιέσουμε με τα δάχτυλα μας δεν αφήνονται σημάδια, ενώ στα μπαγιάτικα ψάρια το σώμα όταν κρατηθεί από το κεφάλι σε οριζόντια θέση κάμπτεται ενώ το βαθούλωμα από τη πίεση του δαχτύλου μας παραμένει. 
δ) Από τα λέπια: Στα φρέσκα ψάρια   είναι προσκολλημένα δυνατά στο δέρμα  δύσκολα αποσπώνται και γυαλίζουν.  Επίσης όταν ανασηκώνονται επανέρχονται  αμέσως στη θέση τους , ενώ στα μπαγιάτικα ψάρια αφαιρούνται εύκολα. Εξαίρεση αποτελεί η μαρίδα. 
ε) Από τα βράγχια: Στα φρέσκα ψάρια είναι ροδαλά ή κόκκινα , υγρά , γυαλιστερά και με ευχάριστη μυρωδιά παρόμοια με αυτή των φυκιών της θάλασσας , ενώ στα μπαγιάτικα ψάρια είναι μολυβδόχροα ή φαιά με έντονη οσμή και βλέννα.
ζ) Από τα μάτια: Στα φρέσκα ψάρια είναι ζωηρά διαυγή , κυρτά και καταλαμβάνουν ολόκληρη την κοιλότητα , ενώ στα μπαγιάτικα ψάρια είναι μαλθακά , θολά και βυθισμένα μέσα στις κόγχες. 
η) Από την κοιλιά: Στα φρέσκα είναι κυλινδρική (ούτε διογκωμένη ούτε πεπλατυσμένη) με λέπια και χωρίς κηλίδες, με έδρα καλά κλειστή , ενώ στα μπαγιάτικα ψάρια είναι χαλαρή και παραμορφωμένη . Μπορεί επίσης να είναι διογκωμένη, να φέρει κηλίδες ή να είναι σχισμένη. Η έδρα είναι ανοιχτή και συνήθως λερωμένη από εκκρίματα. 
θ) Από τα σπλάχνα: Στα φρέσκα ψάρια είναι ζωηρά υπόλευκα, ακέραια και άοσμα , ενώ στα μπαγιάτικα ψάρια είναι σκοτεινού χρώματος , δύσοσμα, χαλαρά  συχνά σκισμένα και πολλές φορές πολτοποιημένα. Εντός της κοιλιακής κοιλότητας έχουμε ποσότητα υγρού το οποίο είναι αρυθρωπό και δύσοσμο. 
ι) Από τη σάρκα: Στα φρέσκα ψάρια είναι λευκή, ελαστική χωρίς άλλο χρώμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης , η οποία αποχωρίζεται δύσκολα από τους γύρω μύες. Επίσης αντέχει στην πίεση με τα δάχτυλα , ενώ στα μπαγιάτικα ψάρια είναι μαλακή , πολτώδης και θρυμματίζεται εύκολα. Τα δάχτυλα εισχωρούν εύκολα και η σάρκα αποχωρίζεται από τη σπονδυλική στήλη με ευκολία  Κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης παρατηρείται χρώμα καστανοκόκκινο. 



Tips : Ψάρι που είναι φρέσκο δεν το καθαρίζουμε εξωτερικά (μόνο εσωτερικά) , το διατηρούμαι σε ψυγείο μέσα σε πάγο με την κοιλιά τους προς τα κάτω και σε ψυγείο μόνο για ψάρια , όχι κοντά σε κρεατικα θα μυρίσουν . Εαν το δουλέψουμε σε 2-3 ήμερες το διατηρούμε σε πάγο στη συντήρηση . Δεν βγάζουμε τα λέπια γιατί χαλάει αμέσως. 

1. ΣΧΑΡΑΣ: Καλά λαδωμένο ψάρι και σχάρα ( καυτή η σχάρα) . Το ψημένο ψάρι ξεκολλάει μόνο του κατευθείαν με ελαφριές κινήσεις. Όταν δεν ξεκολλάει δεν είναι έτοιμο και δεν το ξεκολλάμε με το ζόρι γιατί θα χαλάσει και θα διαλυθεί. Μπορούμε όσο ψήνεται να αλείφουμε με λαδολέμονο. (λάδι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λεμόνι) . 


2. ΣΟΤΕ: Σοτέ σε λίγο λάδι ( αλευρωμένο ή πανέ).





3. ΤΗΓΑΝΙΤΑ: Περισσότερο λάδι . Συνήθως σε φριτούρα αλλά και σε τηγάνι. Με ηλιέλαιο για οικονομία και πιο ελαφριά παρασκευή. 



4.ΠΟΣΕ: Νερό μαζί με διάφορα λαχανικά , κρασί, μπαχαρικά , δάφνη και ξύδι (κουρμπουγιόν) .


5. Ο-ΒΕΝ-ΜΠΛΑΝ : Παίρνουμε ένα ταψί , λαδώνουμε ελαφρώς να μην κολλάει , τοποθετούμε το ψάρι , αλατοπιπερώνουμε , ρίχνουμε μπόλικο λευκό κρασί και χυμό λεμονιού και το βάζουμε στο φούρνο. Περνάμε τα υγρά του από σινουά , τα βράζουμε λίγο και δενουμε με ρού (θέλουμε να ακούγεται η γεύση από το κρασί) προσθέτουμε λίγο κρέμα γάλακτος και λεμόνι. Εαν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε άνηθο ή μαϊντανό ή μπλανσί στο φούρνο πιπεριές σε διάφορα χρώματα . Εαν έχουμε ξηρό φούρνο αφήνουμε τα υγρά. 




6. ΑΝ- ΜΑΤΕΛΟΤ: Ίδια παρασκευή όπως ο-βεν-μπλάν , αλλά με κόκκινο κρασί , περνάμε τα υγρά από σινουά , βράζουμε και δενουμε με ρού. Μπορούμε να δέσουμε με ψίχα ψωμιού και περνάμε από εταμίν για ωραιότερο χρώμα. 





TIPS: Για να σκουρυνουμε την κόκκινη σάλτσα: 1. Καίμε κρεμμύδι στην πλάκα και το ρίχνουμε στη σάλτσα μαζί με πιο σκούρο ρού.
2. Χρώμα με καραμέλα (δεν γλυκίζει γιατί το κόκκινο κρασί συνήθως είναι κακής ποιότητας)
3. Με ζωμό παντζαριού. 


7. ΜΠΡΑΙΖΕ: Ψάρι σε κατσαρόλα (μπρεζιέρα) με 3/4 υγρά καπάκι και φούρνο. 


8. ΨΑΡΙ ΦΟΥΡΝΟΥ: Κατευθείαν στο ταψί και ψήνουμε λεμονατο ή ραγγου. 
Λεμονάτο: Ψάρι , το αλατοπιπερωνουμε προσθέτουμε χυμό λεμονιού ,ελαιόλαδο , ρίγανη και μετά στο φούρνο.
Ραγγού: Ψάρι , το αλατοπιπερωνουμε , σάλτσα , καρότα και άλλα λαχανικά και μετά φούρνο.  







9. Α-ΛΑ-ΣΠΕΤΣΙΩΤΑ: Κάνουμε σοτέ κρεμμύδι ψιλοκομμένο , σκόρδο, σβήνουμε με κόκκινο κρασί , μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, τομάτα κον-κασέ, λίγο ζάχαρη, λίγο πελτέ και φυμέ ψαριού και ψήνουμε στο φούρνο. 


10. Α-ΛΑ-ΠΡΟΒΕΝΣΑΛ: Ψάρι όπως το α-λα-σπετσιώτα , αλλά επάνω από κάθε ψάρι βάζουμε μια φέτα τομάτα και ένα μπαλάκι από : φρυγανιά , σκόρδο, μαϊντανό και ελαιόλαδο και ψήνουμε. 



11. ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ (ΚΑΚΑΒΙΑ) : α' τρόπος: Πρώτα βάζουμε τα ψάρια σε ειδική σίτα και τα βράζουμε, στη συνέχεια τα αποσύρουμε και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Μετά βράζουμε τα λαχανικά , τα αφαιρούμε , βάζουμε το ρύζι  και δένουμε όπως επιθυμούμε ( με αυγολέμονο, με ρού κ.α.).
β΄ τρόπος: Εαν έχουμε πετρόψαρα τα βάζουμε στο ειδικό καλάθι και βράζουμε μαζί με τα λαχανικά . Τέλος βάζουμε το ρύζι και δένουμε αναλόγως. 



12. ΜΠΙΣΚΑΙΕΝ: Ποσέ ή σοτέ τα ψάρια , ρίχνουμε λίγο λάδι, σκόρδο ψιλοκομμένο και σάλτσα και αφήνουμε να δέσει. Τα βάζουμε σε στρώσεις , ψάρι, σάλτσα , πιπεριά ζουλιέν σε διάφορα χρώματα και ξανά το ίδιο και ψήνουμε στο φούρνο και σερβίρουμε με κρουτόν. 



13. ΣΟΥΦΛΕ ΨΑΡΙΟΥ: Φτιάχνουμε μια σάλτσα μορνέ με τους κρόκους , ρίχνουμε το ψάρι ψιλοκομμένο και τέλος την μαρέγκα , ανακατεύουμαι να πάρει αέρα και ψήνουμε σε μπαίν μαρί. Σερβίρουμε αμέσως για να μην πέσει. 





14. ΜΠΟΡΝΤΕΛΑΙΖ: Σοτάρουμε τα μπαρμπούνια , αλατοπιπερώνουμε , σκόρδο ψιλοκομμένο, λίγο αλεύρι και σβήνουμε με κρασί, δενδρολίβανο, νερό , πιπέρι καγιέν και λίγη τομάτα προαιρετικά. 


ΓΛΩΣΣΑ ΜΑΡΙΝΑΤΗ 



15. ΠΟΠΙΕΤΕΣ ΓΛΩΣΣΑΣ ΜΕ ΓΑΡΙΔΑ: Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο κρεμμύδι και σκόρδο ψιλοκομμένα και πιπεριές πολύχρωμες , αλάτι, πιπέρι και τις γαρίδες και αφήνουμε να σοταριστούν , στη συνέχεια σβήνουμε με κονιάκ ή ούζο και κάνουμε φλαμπέ. Παίρνουμε τα φιλέτα γλώσσας ωμά , τα αλατοπιπερώνουμε , γεμίζουμε με γαρίδες, ρολάρουμε κλείνουμε με οδοντογλυφιδα και τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί , σκεπάζουμε με αλουμιχοχαρτο και ψήνουμε . Δένουμε τα υγρά τους και τα κάνουμε σάλτσα . Επίσης μέσα στο ταψί ρίχνουμε τα ζουμιά από τη σύβραση και μαντινιόν. 















ΕΠΟΜΕΝΗ ΑΝΑΡΤΗΣΗ ΨΑΡΙΑ Νο 2 !!!!