Παρασκευή, 16 Νοεμβρίου 2012

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 10ο << ΣΑΛΤΣΕΣ LE SAUCES A ΜΕΡΟΣ>>


Είναι η βάση ( γεύση) της μαγειρικής τέχνης . Της σάλτσες τις διακρίνουμε σε λευκές και σκούρες , σε κρύες και ζεστές . 

ΟΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ : 

1.     ΣΑΛΤΣΑ ΕΣΠΑΝΙΟΛ 
2.     Η ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΕΜΙ - ΓΚΛΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ 
3.     Η ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΛΟΥΤΕ , ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ , ΣΥΠΡΕΜ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΑΥΤΩΝ 
4.     Η ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ 
5.     ΟΙ ΣΑΛΤΣΕΣ ΨΑΡΙΩΝ : α) ΒΕΛΟΥΤΕ ΨΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ , β) ΣΑΛΤΣΑ ΑΜΕΡΙΚΑΙΝ 
6.     Η ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑ 
7.     ΣΑΛΤΣΕΣ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ 
8.     ΣΑΛΣΤΕΣ ΚΡΥΕΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ 

1. ΣΑΛΤΣΑ ΕΣΠΑΝΙΟΛ - Sauce Espagnole: Έχουμε φον σκούρο καθαρό στο οποίο έχουμε προσθέσει περισσότερες ντομάτες και περισσότερα αρωματικά λαχανικά . Τα περνάμε από τη σήτα . Ετοιμάζουμε στη συνέχεια ένα ROUX σκούρο και δένουμε το φον , προσθέτουμε αρκετές ντομάτες κονκασέ , τη βάζουμε να πάρει βράση , τη δοκιμάζουμε στη γεύση και είναι έτοιμη να τη χρησιμοποιήσουμε . Συνοδεύει διάφορες παρασκευές ζυμαρικών , σοτέ της ώρας , τηγανητά , κατσαρόλας κλπ. ( Η σάλτσα ντομάτα παρασκευάζεται με κόκαλα χοιρινά και  αρωματικά λαχανικά , με ντομάτα πελτέ και αρκετά μπαχαρικά , ονομάζεται ΕΣΠΑΝΙΟΛ . 


2. ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΕΜΙ - ΓΚΛΑΣ - Sauce Demi - Glace - ΣΑΛΤΣΑ ΨΗΤΟΥ : Αφήνουμε να ρεντουίρει ένα φον σκούρο ώστε να μείνει λιγότερο από το μισό . Το δένουμε με κορνφλάουρ που έχουμε διαλύσει με κρασί κόκκινο γλυκό ( Μαυροδάφνη - Μαδέρα ) , το αφήνουμε να πάρει βράση , το περνάμε από τη σήτα και δοκιμάζουμε στη γεύση . Τη χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές σοτέ της ώρας κλπ.  :  ΦΟΝ ΣΚΟΥΡΟ ΔΕΜΕΝΟ = ΝΤΕΜΙ ΓΚΛΑΣ 





ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΝΤΕΜΙ - ΓΚΛΑΣ : 

  • ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΙΓΚΑΡΑΝΤ - Sauce Bigarade: Παίρνουμε λίγη ζάχαρη καραμέλα και την  ρεντουίρουμε με λίγο ξύδι και προσθέτουμε JUS από πάπα , χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού και ξύσμα ζουλιέν . Αυτό το ρεντιξιόν το ρίχνουμε μέσα στη ντεμί γκλάς , τη βάζουμε να πάρει βράση , τη δοκιμάζουμε και τη χρησιμοποιούμε για παρασκευές από πάπια και γενικά σε κυνήγια , φτερωτά και πουλερικά . Για γαρνί στη σάλτσα μπορούμε να προσθέσουμε τέταρτα ή στρογγυλές φέτες πορτοκαλιού .




  • ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΟΡΝΤΕΛΑΙΖ - Sauce Bordelaise: Ρεντιξιόν από εσαλώτ και κρασί κόκκινο (BORDEAUX ) . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς ντοματέ και λίγο βούτυρο την τελευταία στιγμή. Χρησιμοποιούμε για κρέατα της σχάρας , σπεσιαλιτέ από βόδι και για μερικά λαχανικά π.χ μανιτάρια . 

  •  ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΡΚΙΤΙΕΡ - Sauce Charcutiere: Κρεμμύδια ψιλοκομμένα σοταρισμένα με βούτυρο , τα ρεντουίρουμε με κρασί άσπρο και ξύδι . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς και τελειώνουμε τη σάλτσα , προσθέτοντας λίγη μουστάρδα . Γαρνί ζουλιέν από γλώσσα , ζαμπόν και αγγουράκια τουρσί . Χρησιμοποιείται για παρασκευές χοιρινού της σχάρας - σοτέ π.χ : μπριζόλες χοιρινές α-λα- σαρκιτιέρ . κλπ. 


  • ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΣΕΡ - Sauce Chasseur: Ρεντιξιόν κρασί άσπρο , εσαλώτ ψιλοκομμένο . Προσθέτουμε μανιτάρια και ντομάτες κονκασέ . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς και τελειώνουμε τη σάλτσα με μαϊντανό ψιλοκομμένο , εστραγκόν και λίγο χυμό λεμονιού . Χρησιμοποιείται για κυνήγια και για κρέατα σοτέ της ώρας και σχάρας ( ως σάλτσα και γαρνιτούρα ) π.χ τουρνεντό σοτέ σασέρ , κλπ. 




  • ΣΑΛΤΣΑ ΣΟ-ΦΡΟΥΑ - Chaud - Froid: Ντεμί-γκλάς με κρασί Μαδέρα , συμπληρώνουμε ζελατίνα και μπορούμε να προσθέσουμε λίγο άρωμα από κυνήγι ή από πάπια . Τη χρησιμοποιούμε να σκεπάζουμε (μασκάρουμε) τα κρέατα που χρησιμοποιούμε για κρύο μπουφέ και κρύα ορεκτικά π.χ φασιανό ψητό κρύο γαρνιρισμένο για κρύο μπουφέ . 







  • ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΙΑΜΠΛ - Sauce Diables: Ρεντιξιόν κρασί άσπρο , ξύδι , εσαλώτ ψιλοκομμένο , πιπέρι εκραζέ και μια πρέζα καγιένΣυμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς τοματέ και τελειώνουμε την σάλτσα προσθέτοντας τη τελευταία στιγμή βούτυρο, χυμό λεμονιού , μουστάρδα σκόνη , μαϊντανό και εστραγκόν ψιλοκομμένα . Χρησιμοποιείται για πουλερικά και για κρέατα σχάρας-σοτέ . 




  • ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΔΕΡΑ - Sauce Madere: Ντεμί-γκλάς , συμπληρώνουμε λίγο φον σκούρο καθαρό ή άρωμα από μπραιζέ και κρασί Μαδέρα ή μαυροδάφνη . Χρησιμοποιείται για τουρνεντό , νουαζέτ, ζαμπόν , γλώσσα μόσχου , κροκέτες κρέατος και γενικά για να συνοδεύει παρασκευές κρεάτων σοτέ της ώρας και σχάρας . 


  • ΣΑΛΤΣΑ ΠΕΡΙΓΚΕ - Sauce Periguex: Τρύφες κομμένες σε μικρά ζάρια , τις ρεντουίρουμε με μαδέρα και συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς . Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει ρισόλ , πατέ , κροκέτες , πουλερικά κλπ. .



  • ΣΑΛΤΣΑ ΠΙΚΑΝΤ - Sauce Piquante: Ρεντιξιόν από κρασί άσπρο και ξύδι με εσαλώτ ψιλοκομμένο , προσθέτουμε κάπαρη και αγγουράκια τουρσί , μαϊντανό , σέλινο ψιλοκομμένα ή κομμένα ζουλιέν . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς . Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει μπριζόλες χοιρινές , μοσχαρίσιες , αρνίσιες ή γλώσσα μόσχου κλπ, και για όλους του τρόπους ψησίματος κρεάτων. 

  • ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΛΜΙ - Sauce Salmis: Ρεντιξιόν εσλώτ ψιλοκομμένο , καρκάσες και κόκαλα από πουλερικά και κυνήγια . Συμπληρώνουμε κρασί κόκκινο , σάλτσα ντεμί-γκλάς . Την αφήνουμε να βράσει μια ώρα περίπου , την περνάμε από εταμίν , προσθέτουμε βούτυρο (POMMADE) και αν θέλουμε τρούφες ή μανιτάρια εμενσέ . Χρησιμοποιείται για κυνήγια .

  • ΣΑΛΤΣΑ ΖΙΓΚΑΡΑ - Sauce Zingara: Ντεμί-γκλάς ντοματέ , ζουλιέν από μανιτάρια , τρούφες, ζαμπόν και γλώσσα μόσχου . Προσθέτουμε πιπέρι καγιέν ή πάπρικα και κρασί μαδέρα . Συνοδεύει παρασκευές κρεάτων σοτέ της ώρας και σχάρας , π.χ. τουρνεντό σοτέ ζιγκαρά . 
3. ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΛΟΥΤΕ - Sauce Veloutee

α) De Veau - De volaille - De poisson: Κάνουμε ένα ROUX  άσπρο , με 50 γρμβούτυρο , 60 γρμαλεύρι. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε φον άσπρο βοδινό ή φον πουλερικών ή φον ψαριών ανάλογα με τη χρησιμοποίηση του . Την αφήνουμε να βράσει (μια ώρα περίπου) προσθέτοντας αλάτι και χυμό λεμονιού , την περνάμε από εταμίν.



β) Σάλτσα Γερμανική - Sauce Allemande: 
Η σάλτσα η γερμανική γίνεται όπως η βελουτέ με τη διαφορά ότι πριν τη περάσουμε από το εταμίν , κάνουμε λιεζόν με κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος . Την περνάμε και προσθέτουμε βούτυρο φρέσκο . 

ROUX ΑΣΠΡΟ + ΦΟΝ ΑΣΠΡΟ + ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΩΝ + ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ = ΒΕΛΟΥΤΕ 








ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΓΕΡΜΑΝΙΚΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΒΕΛΟΥΤΕ : 

  • ΣΑΛΤΣΑ ΣΟ- ΦΡΟΥΑ : Βελουτέ στην οποία προσθέτουμε ζελέ κρέατος ή ψαριού (ανάλογα με το έδεσμα που θα συνοδεύει  . Χρησιμοποιείται γενικά για να σκεπάζουμε (μασκάρουμε) κρέατα και πουλερικά για κρύο μπουφέ. 


  • ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΜΠΙΝΙΟΝ - Sauce aux champignons: Σάλτσα γερμανική , στην οποία προσθέτουμε άρωμα από μανιτάρια και γαρνίρουμε με μικρά κεφάλια από μανιτάρια . 

  • ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΡΥ Α΄ - Sauce au curry: Κρεμμύδι σοταρισμένο με βούτυρο , πουδράρουμε με πιπέρι κάρρυ , προσθέτουμε σάλτσα βελουτέ , την αφήνουμε να βράσει 20 λεπτά περίπου , την περνάμε από το εταμίν και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος . Συνοδεύει παρασκευές άπω πουλερικά , θαλασσινά και κρέατα . 

  • ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΡΥ Β΄ - Sauce au curry: Παίρνουμε κρεμμύδι και εσαλώτ ψιλοκομμένα , τα σοτάρουμε με βούτυρο σε σιγανή φωτιά επί αρκετή ώρα χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε μήλα , μπανάνες , αχλάδια, πιπέρι κάρρυ και την αφήνουμε να βράσει 30 λεπτά περίπου , προσθέτουμε 1/5 βελουτέ . Την περνάμε από εταμίν και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος . Τη χρησιμοποιούμε για να συνοδεύει πουλερικά , κρέατα και διάφορες παρασκευές ψαριών , οστρακοειδή , ζεστό μπουφέ και εξωτικά παρασκευάσματα  κλπ. 



  • ΣΑΛΤΣΑ ΒΙΛΕΡΟΥΑ - Sauce villeroi: Σάλτσα γερμανική πολύ ρεντουιρισμένη , με φιμέ από ζαμπόν και άρωμα από τρούφες . Χρησιμοποιείται για παϊδάκια βιλερουά . 
  • ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΛ-ΣΩΣ ( ΜΗΛΟ) - apple sauce: Μήλα βρασμένα πουρέ , μια πρέζα ζάχαρη και λίγη κανέλα . Συνοδεύει παρασκευές από χοιρινό , κυνήγια και εξωτικά παρασκευάσματά . (δεν πρέπει να είναι γλυκιά ) . 

  • ΣΑΛΤΣΑ ΣΥΠΡΕΜ - Sauce supreme: Είναι βελουτέ από πουλερικά , στην οποία προσθέτουμε κρέμα γάλακτος . Την αφήνουμε να ρεντουίτρει σε σιγανή φωτιά , την περνάμε από εταμίν και την χρησιμοποιούμε για πουλερικά άσπρα , παρασκευές βολ-ο-βάν , μπουσέ και σο-φρουά . 
ΡΟΥ ΑΣΠΡΟ+ ΦΟΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ + ΣΥΠΡΕΜ 



ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΣΥΠΡΕΜ : 

  • ΣΑΛΤΣΑ ΟΡΩΡ - Sauce aurore: Συπρέμ  ελαφρά τοματέ . Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει παρασκευές πουλερικών και αυγών 


  • ΣΑΛΤΣΑ  ΣΟ - ΦΡΟΥΑ - Chaud - froid: Συπρέμ στην οποία προσθέτουμε ζελέ. Χρησιμοποιείται για πουλερικά σε κρύο μπουφέ. 

4. ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΣΑΜΕΛ - Sauce bechamel: Κάνουμε ένα ρού άσπρο με 60 γρμ. βούτυρο , 80 γρμ. αλεύρι και προσθέτουμε 1 κιλό γάλα . Την αφήνουμε να βράσει (να κάνει φουσκάλες) και ρίχνουμε λίγο βούτυρο φρέσκο . 


ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΜΠΕΣΑΜΕΛ: 

  • ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΕΜ- Sauce creme: Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε κρέμα γάλακτος . Χρησιμοποιείται για λαχανικά ο-γκρατέν . 

  • ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΡΝΕΙ - Sauce mornay: Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε μοσχοκάρυδο , τυρί τριμμένο (κυρίως μίγμα παρμεζάνας και γραβιέρας ) και κρόκους αυγών ή ολόκληρα αυγά. Χρησιμοποιείται ειδικά για γκρατέν ζυμαρικών, λαχανικών κλπ, (για Ελληνικά παρασκευάσματα χρησιμοποιούμε κεφαλοτύρι και η πυκνότητα της σάλτσας είναι μεγαλύτερη, 80 γρμ. βούτυρο - 100 γρμ. αλεύρι). π.χ παστίτσιο και μουσακά , κολοκυθάκια ο- γκρατέν , μελιτζάνες παππουτσάκια , κλπ.




  • ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΥΜΙΖ  - Sauce soubise: Σοτάρουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο , με καρυκεύματα και μπεσαμέλ , την αφήνουμε να ψηθεί 30 ' λεπτά περίπου . Χρησιμοποιείται για τις φάρσες (αφού προηγούμενος την έχουμε περάσει ) για τυρόπιτα , κρεατόπιτα , εάν τη σάλτσα τη δέσουμε με κρόκους αυγών . Χρησιμοποιείται για να μασκάρουμε και να γλασάρουμε διάφορα κρέατα στα οποία δίνουμε και την ανάλογη ονομασία . 


ΣΑΛΤΣΕΣ ΜΕΡΟΣ Α' ΤΕΛΟΣ !!!!!
ΚΑΛΟ ΣΑΣ ΒΡΑΔΥ !!!












































Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου